Bien choisir son verre de dégustation

A quoi bon ?

Le verre de dégustation n’a pas comme seule vocation l’esthétisme. Il joue un rôle essentiel dans chaque étape de la dégustation (voir, sentir, goûter) d’un vin. Pour autant, il ne faut pas rêver, une piquette bue dans un joli verre ne fera pas illusion ! En revanche, de nombreux vins de qualité sont gâchés par l’emploi de verres mal adaptés.

Le verre de dégustation par excellence sera un verre à pied, qui en plus d’être élégant possède deux avantages :

– Il conserve le vin au frais. En effet, si le vin est servi à la température adéquate, le pied permet d’éliminer l’effet “ bouillotte ” que procure la main contre le liquide. Il conviendra donc de tenir son verre par le pied, sauf pour augmenter la température d’un vin servi trop frais.

– Il libère efficacement les arômes. Les molécules volatiles du vin vont se libérer puis se concentrer avant de flatter nos narines. En fonction du type de vin choisi, il faudra adapter le verre pour ne pas gâcher ses parfums dans un verre trop volumineux ou trop étriqué.

 

Le verre et l’analyse visuelle

L’être humain ressent et perçoit avec subjectivité ce qu’il voit. L’élégance et la finesse du calice joueront donc favorablement sur la première impression. Bien sûr, le verre doit être d’une propreté impeccable. Il devra être transparent, sans fioritures, afin de permettre d’apprécier sans distraction la robe du vin.

Le verre et l’analyse olfactive

Au contact de l’oxygène et en faisant “ tourner le vin ” dans son verre, les arômes (le bouquet) se concentrent et volent du verre jusqu’à votre nez. Le vin s’ouvre et délivre ses premiers charmes. Bien sûr, un verre inadapté ne permettrait pas de faire “ tourner le vin ” sans risque de débordement. Or la forme du verre, plus exactement le diamètre de son épaule (la partie la plus large du calice) et le diamètre de son buvant (la partie supérieure du verre ou se posent les lèvres), devra être en adéquation avec le nectar choisi.

Le verre et l’analyse gustative

Des capteurs placés sur des zones distinctes de la langue (les papilles gustatives) réagissent spécifiquement aux messages que le vin transmet lorsqu’il coule sur la langue (le sucré est détecté en bout de langue, l’amer en fond de langue, l’acide en fond de langue sur les côtés et le salé en début de langue sur les côtés).

Pour servir le vin de façon optimal, il conviendra de remplir le verre jusqu’à l’épaule, jamais au delà. Il parait alors évident que la forme du verre, et plus spécialement de son buvant, est prépondérante pour envoyer le nectar au bon endroit en fonction de ses caractéristiques.

Comment se diffuse les parfums ?

Pour commencer, prenons la pyramide qu’utilise le parfumeur :

– La note de tête (arômes légers) : c’est la note la plus volatile, c’est la note tonique et verte où l’on retrouve des arômes d’agrumes, de végétaux et de fleurs fraîches.

– La note de cœur (arômes moyens) : c’est une note moins volatile qui s’exprime sur les fleurs, les fruits et les épices.

– La note de fond (arômes lourds) : c’est une note constituée de composants tenaces et ses fragrances sont boisées, suaves et empyreumatiques.

 

 

Magie… Les trois niveaux de la pyramide olfactive peuvent se retrouver dans votre verre. La couche supérieure contient les arômes légers et évanescents, celle du milieu les notes de fruits et d’épices et celle du fond les arômes plus corsés et durables.

Ainsi un vin blanc a souvent besoin d’un verre à l’épaule moins large, car il n’est pas utile de faire tournoyer le nectar dans le verre pour révéler ses notes de tête. De plus, certains vins évanescents perdent en nuances au contact de l’air. On choisit dans ce cas des verres au buvant plus étroit, qui concentrent les arômes.

En revanche, un vin rouge a généralement besoin de s’oxygéner pour libérer ses arômes lourds et sera plus à l’aise dans un calice large possédant un buvant de grand diamètre (on peut y passer le nez). La forme du calice (resserré, évasé, ovoïde) et son volume ont également de l’importance en ce qui concerne la mécanique de la diffusion des parfums dans l’espace autour de votre nez.

Quel verre choisir ?

A chaque vin son verre, ce slogan peut rapporter gros aux fabricants de verrerie, mais creuser sérieusement votre compte bancaire… Les verres sont coûteux et prennent beaucoup de place en matière de stockage. Alors, avant d’investir dans un ou des nouveaux services de verres spécifiques, il faudra vérifier le contenu de votre cave, pour savoir si vous posséder réellement des vins dignes de tous les verres spécifiques décrits ci-dessous.

Et si vos seules bouteilles dignes d’intérêt proviennent toutes de Saint-Emilion, investir dans un seul type de verre s’avérera suffisant. En revanche, si vous possédez de grands vins dans toutes les régions, préparez-vous à acheter un nouveau vaisselier.

Pour vous, j’ai sélectionné quelques modèles de verre qui ont montré leur efficacité lors de nos nombreux repas. J’ai opportunément associé à chaque verre certaines régions.

 

Pour les vins rouges opulents (bordeaux, Rhône, Languedoc, Grand Bourgogne)

Spiegelau Authentis Bourgogne 00

Prix: 10 euros le verre

 

En dépit de son nom, il fonctionne très bien avec les rouges opulents de toutes les régions, pas seulement les rouges bourguignons.

Pour les vins rouges légers (Loire, Pinot Noir d’Alsace, Beaujolais, Provence)

Spiegelau Authentis 02

Prix : 8 euros le verre

 

Verre efficace avec les rouges légers, peut également s’avérer utile pour déguster les vins blancs à base de Chardonnay, de roussanne ou de Marsanne.

 

 

 

Spiegelau Authentis Blind Tasting black

Contenance : 32 cl

Prix : 12 euros

Privé de la vue, vous apprendrez grâce à ce verre à ne vous fier qu’à votre analyse olfactive et gustative.

 

 

Pour le blanc opulent (grand bourgogne et grand Rhône)

Riedel Gamme Vinum Montrachet

Prix : 25 euros le verre

Verre possédant une paraison confortable pour les “ très grands blancs ”, chargés de notes de fond et qui peuvent s’exprimer avec justesse dans un tel calice.

 

 

Pour le blanc léger

VERRE ORIGIN BLANC SPIEGELAU  

  Prix : 15 euros le verre

 

Capable de stimuler et de préserver les éphémères fragrances des vins blancs, ce verre délivrera avec précision et élégance les arômes les plus subtils de vos vins blancs.

 

Pour le liquoreux

Chef&Sommelier Open Up, Sweet

Verre robuste (en kwarx) qui pourra sublimer la richesse aromatique des vins liquoreux., même si nous préférons le verre Top ten, incroyable, mais désormais indisponible.

Prix : 10 euros le verre

 

 

Pour le champagne

Schott, Top Ten, Effervescent

                                       Prix: 10 euros le verre

Flûte très élégante, ou le buvant bien resserré permettra au champagne de concentrer ses arômes avant de rouler sur la langue.

 

Pour ceux qui visent l’excellence

Riedel Sommeliers Black Tie Burgundy Grand Cru

Prix: 90 euros le verre

 

Le meilleur verre du monde spécialement étudié pour les grands crus de Bourgogne, la Rolls Royce des verres pour ceux qui préfèrent boire leurs vins de Bourgogne en Jaguar plutôt qu’en Twingo.

Il existe deux modèles, un avec une tige noire pour les vins rouges et un avec un socle noir pour les vins blancs. Ce Graal en cristal, soufflé bouche avec son buvant fin et précis pourra sublimer vos Clos Vougeot et autres Vosne-Romanée. En revanche, ce verre s’avère relativement inefficace avec les vins du Rhône et de Bordeaux, dont les arômes les plus lourds ne parviennent pas à s’échapper du calice et dont le buvant envoie le vin sur le bout de la langue, surconcentrant les arômes de kirsch de ces vins, qui n’en n’ont pas besoin.

Pour les amateurs qui souhaitent s’initier avec un budget raisonnable

Il existe une solution pratique et alternative à l’achat de plusieurs services de verres : le verre généraliste ou polyvalent “ Universal Tasting ”. Ce verre de dégustation souvent utilisé par les professionnels est un excellent compromis qui saura s’adapter aux blancs légers comme aux puissants rouges. Voici celui que l’on utilise le plus souvent pour nos dégustations a l’aveugle.

 

Chef&Sommelier Open Up Pro Tasting

Prix: 5 euros le verre

 

Verre robuste, peu coûteux. Il permet de passer du blanc au rouge sans changer de verre, très polyvalent et pas désagréable à observer. Sa paraison angulaire permet un développement et une concentration aromatique maximales. Il sera parfait pour les jeunes millésimes. Enfin, il est nul besoin de verser trop de vin pour atteindre l’épaule grâce a une paraison optimisée (convexe / concave), ce qui n’est pas négligeable pour les amateurs de vins comme nous qui consomment avec modération…

 

 

Chef&Sommelier Reveal’up Soft

Prix: 8 euros le verre

 

 

Le soft 40 cl sera idéal pour les vins rouges et blancs, jeunes ou matures, aux notes fruitées.

 

Chef&Sommelier Reveal’up Intense

Prix: 8 euros le verre

 

 

L’intense 45 cl sera idéal pour les vins rouges puissants et opulents.

 

 

Le musée des horreurs 

 

 

Le verre dit “ inao ” : un verre aux formes décentes, petit, trop petit, passable avec certains blancs, il est l’ennemi juré des rouges opulents. Un faux bon ami.

 

 

Le verre à eau : verre épais, inélégant, impossible de tourner le vin sans renverser. Dispersion des arômes. Gardez le pour l’eau ou les sodas.

 

 

 

Le verre (verrine) basque : un verre parfait pour les tapas ou à la limite de la sangria, pourtant il n’est pas rare de le retrouver dans certains bistrots…

 

 

 

Le verre coloré et décoré : un verre kitch au possible… Jetez le, sauf s’il a une valeur sentimentale. Alors il ne vous reste plus qu’à le reconvertir en mini-vase ou vide poches.

 

 

La gourde espagnole : de confection artisanale espagnole, cette gourde en peau de chèvre peut contenir du vin et permet de boire à la régalade. Naturellement à proscrire de toutes dégustations sauf bien sûr si vous êtes un campeur qui privilégie la quantité à la qualité…

© Yanis Arghyris

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