CHAMPAGNE : Désir De Bulles
Épisode 1
Le 04 juillet dernier, avec le classement au patrimoine mondial de l’Unesco, Les bulles, que la planète entière nous envie, viennent de placer leur renommée sur le toit du monde.
Pourtant, certaines notions échappent encore au grand public et plusieurs préjugés méritent d’être levés.
La quadrature de la bulle
Le vignoble de Champagne compte près de 35000 hectares de vignes situés majoritairement dans la Marne, l’Aisne et l’Aube.
Le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier sont les principaux cépages utilisés par l’appellation mais quatre autres cépages plus confidentiels sont autorisés : l’arbanne, le pinot blanc, le petit meslier et le pinot gris.
Le gamay fut en son temps autorisé (quelques plans dans l’aube) puis interdit, ce qui permet à certains flacons presque centenaires de porter la mention des 8 cépages.
Bien que souvent assemblés, les 3 cépages majoritaires peuvent être utilisés en mono cépage.
Un pur chardonnay se nommera « Blanc de Blancs » tandis qu’un champagne issu exclusivement des cépages pinot noir ou pinot meunier ou les deux en assemblage s’appellera « Blanc de Noirs ».
Le champagne n’est pas délimité en appellation car les raisins achetés par les maisons peuvent provenir de toute la région.
Toutefois, certains terroirs semblent plus propices à certains cépages. Ainsi, la Côte des Blancs fait la part belle au chardonnay, tandis que la montagne de Reims est réputée pour son pinot noir, et que le pinot meunier semble avoir élus domicile dans la vallée de la marne et la Côte des Bar.
Une hiérarchie existe cependant, elle est basée sur la qualité du raisin récolté sur chaque commune.
Ainsi, 17 communes sont classées en Grand cru et 44 en Premier cru.
La méthode champenoise
L’élaboration du vin de champagne implique deux fermentations
La première transforme les raisins en vin blanc à l’intérieur d’une cuve inox thermo-régulée ou plus rarement dans de petites barriques de chêne (Le chêne retire une partie de l’acidité du vin pendant la première malo).
La deuxième fermentation, également nommée « prise de mousse » s’effectuera à l’intérieur de la bouteille fermée.
En effet, pendant l’embouteillage, une liqueur de tirage composée de levure et de sucre est ajoutée avant d’apposer une capsule provisoire.
Ensuite, les bouteilles sont rangées sur latte et murissent entre 15 mois et 5 ans voir plus pour les cuvées premiums.
Point de repos pour une bouteille de champagne car pendant l’élevage, elle est remuée puis renversé la tête en bas. Ce geste ancestral, aujourd’hui mécanisé permet de faire descendre les dépôts formés par les levures dans le col contre la capsule.
Puis vient l’étape du dégorgement, ou après congélation du col, la capsule est retirée et les levures sont expulsées de la bouteille.
Enfin, avant de poser le bouchon coiffé de sa capsule à l’effigie de la marque, et son muselet, le vinificateur peut ajouter une liqueur de dosage ou d’expédition composée de vin et de sucre.
Ce dosage déterminera dans quelle catégorie se situera le champagne (Brut nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec, doux)
Millésimé et non millésimé
La plupart des vins de champagne sont brut et non millésimés et peuvent donc être constitués de raisins issus de différents crus et de différentes années. Ces vins étendards représentent la signature reconnaissable que chaque grande maison tente d’installer et de promouvoir dans le temps.
En effet, il faut beaucoup de talent au vinificateur d’une grande maison pour chaque année fournir un champagne conforme et garant du style de la marque.
Pour assurer un style constant, le vinificateur doit posséder une idée très précise des caractéristiques et du « goût maison » que doit avoir son champagne.
En plus de son talent, il dispose d’un atout majeur pour marier les vins de différents crus : les vins de réserve.
Issus des vendanges précédentes, ils sont conservés en cuves ou en foudres et viendront après dégustation, compléter l’assemblage de la future cuvée pour lui transmettre un peu de corps et de complexité tout en garantissant le style de la maison.
Après un long élevage en barrique, ce précieux vin de réserve pourra également être utilisé en composant pour la liqueur de dosage.
Toutefois, certaines années quand la récolte est sublime, les producteurs conçoivent un champagne millésimé entièrement constitué par la vendange de l’année.
Ces vins millésimés, vendus plus chers, possèdent en plus une personnalité singulière qui s’éloigne parfois du standard de la marque.
Nous espérons qu’avec ce premier épisode assez pédagogique, vous serez armés pour mieux appréhender ce vin civilisateur (selon Talleyrand) .
L’équipe de Blind Taste 34 vous fera découvrir chaque semaine une Étoile champenoise à travers nos notes de dégustation.
Les champagnes des plus grandes maisons côtoieront les productions des vignerons indépendants, avec comme idée directrice, du plaisir pour toutes les bourses.
Lien vers Veuve Clicquot – VINTAGE – 2004
Lien vers Champagne Michel Gonet – GRAND CRU BLANC DE BLANCS – 2010
Lien vers Champagne Bollinger – BRUT ROSÉ
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