La Bourgogne, les chemins de traverse
Les vins de Bourgogne sont rares car leurs appellations sont minuscules et très morcelées.
De plus, la superficie totale demeure plus que réduite (40.000 hectares contre 120.000 à bordeaux).
Pourtant, l’évocation de leur noms : Corton- Charlemagne, Chassagne- Montrachet, mercurey… force l’admiration et excite les désirs des plus exigeant.
De la vigne au verre
La rareté est accentuée par le travail à la vigne et se formalise dès la taille qui se veut courte (5 à 6 yeux) et avec des vendanges vertes au mois de juillet pour ne laisser que 6 à 8 grappes par vigne. L’encépagement de la Bourgogne repose sur une dualité : le pinot noir pour les vins rouges, le chardonnay pour les vins blancs.
Seuls, le gamay noir pour les vins rouges de l’appellation Mâcon et l’aligoté pour les vins blancs (Bourgogne Aligoté) font exceptions.
Au mois de septembre, de Mâcon à chablis, les vendanges se font le plus souvent à la main avec de fortes contraintes de temps, de personnels et de météo.
Les vignerons bourguignons ont conservé l’exigeante habitude de trier la vendange manuellement avant de la placer en cuve.
Concernant l’élevage, les jus sont traditionnellement placés en fût avant de rejoindre le monde souterrain des caves.
Après un ou deux soutirages à la bougie et un peu de patience, le vin sera mis en bouteille et parviendra enfin sur nos tables et dans nos verres.
Les vins de Bourgogne fleurent bon la France, ce sont de vins de rois, de moines et de paysans et ne doivent rien à Robert Parker ni aux traders anglais qui ont fait la réputation des vins de Bordeaux.
Faisant rimer excellence avec patience et expérience avec tempérance, les hommes et les femmes vignerons de Bourgogne ont su préserver un chef d’œuvre historique sans perdre leur inestimable identité.
Durant un mois, nous espérons vous faire découvrir en empruntant les chemins de traverse non pas toutes les facettes de ce bijou viticole mais quelques pépites authentiques et accessibles de cet incontournable terroir.
Yanis ARGHYRIS
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